Giardino di Cerneglie

Gargano 2018

… Ho cominciato a produrre olio nel 2007, dopo aver comprato il “giardino” nella località “Cerneglie” (da noi si chiama “giardino” dove si coltivano gli agrumi, aranci e limoni, misti agli olivi per il fabbisogno personale del “giardiniere”). Con gli anni, a mano a mano che facevo esperienza, sono andato sempre più appassionandomi al mondo dell’olio fino a diventare “tecnico assaggiatore di olio di oliva” presso l’università di Bologna, Scienze dell’alimentazione.

Col bagaglio di nozioni tecniche e organolettiche acquisite durante il corso di assaggiatore, ho sviluppato la decisione di produrre un olio che si distinguesse per la sua lavorazione “artigianale”, per la sua estrema qualità e anche per la sua unicità, è la ragione per cui ho deciso di piantare olivi della varietà Bianchera, originaria della zona di Trieste-Istria, che produce uno degli oli più fenolici tra quelli esistenti, se non il più fenolico, una specie di star per gli addetti al lavoro. Per intenderci, la componente fenolica di un olio è quello che rende l’olio stesso più resistente all’ossidazione, mantenendo inalterate più a lungo nel tempo proprietà, qualità e fragranza. Oltre alla Bianchera produco anche olio da Peranzana, altra varietà molto apprezzata dagli addetti ai lavori, per i suoi profumi, grande fragranza e armonia tra fruttato, amaro e piccante.

Come faccio l’olio? L’olio di qualità si fa:

1. raccogliendo le olive al punto giusto di maturazione (ottobre per la Bianchera e la Frantoio, ottobre-novembre per la Peranzana, dipende dalla stagione), meglio se un po’ in anticipo per ottenere degli oli più intensi.
2. Conferendo entro poche ore dalla raccolta le olive al frantoio, dove l’olio verrà estratto, anch’esso entro poche ore dall’arrivo.
3. Il processo di estrazione deve avvenire “a freddo”, cioè a una temperatura di lavorazione di non oltre 22°.
4. Ottenuto l’olio lo si deve conservare in luogo fresco, buio e asciutto, in attesa della decantazione del fondo e del travaso in prospettiva dell’imbottigliamento, ma l’olio è già consumabile così come esce dal frantoio.
Rispettare tutti questi passaggi non è scontato, né facile, io mi impegno moltissimo per riuscirci, anticipando la raccolta rispetto alla maggioranza, il che mi permette di avere un rapporto privilegiato col frantoiano, che tara la macchina sulle mie esigenze…